HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)是一個(gè)質(zhì)量體系，允許建立和確定食品企業(yè)生產(chǎn)健康食品所需的人員，設(shè)備，原材料，工作環(huán)境和類似清潔條件。由于該系統(tǒng)，確定了可能在食品的生產(chǎn)和服務(wù)階段對(duì)消費(fèi)者造成健康風(fēng)險(xiǎn)的原因并且消除了這些原因。簡(jiǎn)而言之，它是一個(gè)確保食品安全的系統(tǒng)。
消費(fèi)者現(xiàn)在表現(xiàn)得比前幾年更有意識(shí)，他們?cè)谑称飞a(chǎn)中尋求食品安全。在食品部門經(jīng)營(yíng)的公司提供此服務(wù)HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)他們必須建立。HACCP代表關(guān)鍵點(diǎn)的危害分析，代表危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。
近年來，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
在實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系前，應(yīng)完成五個(gè)預(yù)備步驟。如果未能完成這些步驟，則可能導(dǎo)致該計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理無法發(fā)揮作用。
步驟1：組建團(tuán)隊(duì)：“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)由擁有相應(yīng)地點(diǎn)、食品和生產(chǎn)流程方面的專業(yè)知識(shí)和技能的人員組成。團(tuán)隊(duì)成員還可能需要熟悉相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)管要求。
步驟2：描述食品及生產(chǎn)流程：應(yīng)提供有關(guān)食品、配料成分及加工和處理方法的一般性描述。另外，還要說明食品的安全特性、包裝方式及配送方式。
步驟3：確定目標(biāo)客戶和食品用途：應(yīng)確定并描述食品的預(yù)期用途。目標(biāo)客戶可能為普通大眾，也可能僅包括特定人群。
步驟4：制作描述具體生產(chǎn)流程的流程圖：流程圖應(yīng)簡(jiǎn)單、直觀地描述出生產(chǎn)流程中的每個(gè)工序。不過，對(duì)于流程中涉及到的任何設(shè)備，可能還需要酌情提供包括公差和規(guī)格在內(nèi)的設(shè)備相關(guān)信息。
步驟5：驗(yàn)證流程圖：最后，調(diào)查團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)在現(xiàn)場(chǎng)詳細(xì)核對(duì)生產(chǎn)流程的整個(gè)運(yùn)行過程，以驗(yàn)證確保流程圖與流程相符。制定“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃時(shí)，一份準(zhǔn)確的流程圖將是后續(xù)步驟成功的主要因素。
越過五個(gè)預(yù)備步驟中的任何一步，或執(zhí)行步驟時(shí)倉促行事，都可能損害到體系的完整性和有效性，即便在計(jì)劃制定前也是如此。
